O Mundo é Sua Ostra

Apesar de não morar perto da praia, minha relação com o mar sempre foi inabalável. Mesmo vivendo nessa selva de pedra, gosto de lembrar, de vez em quando, que estou de fato numa ilha. Não tenho Ipanema do outro lado da rua, mas da minha portaria vejo o Rio Hudson. A certeza de que aquele aguaceiro mais cedo ou mais tarde chega no mar, me conforta. 

Quando era moleque, meus primos tinham uma casa em Búzios. Nadavam, surfavam, ganhavam competições de natação enquanto eu boiava. Aos dez anos de idade, pedi aos meus pais uma prancha Morey Boogie de aniversário. Naquela época, acho que ainda tinham esperança de que eu me apaixonasse por algum esporte. Devo ter pego no máximo 3 ondas, mas ficar dentro d'água observando o mundo era - e ainda é - um dos grandes prazeres da minha vida. 

Sou fascinado pela atemporalidade do oceano. Gosto de imaginar que hoje em dia posso mergulhar nas mesmas águas que fizeram com que minha avó se encantasse por Copacabana nos anos 50. Talvez essa paixão seja hereditária. Lembro claramente do meu pai me ensinando a catar tatuí no Leblon e da minha mãe tomando sol - irresponsavelmente - sem qualquer protetor solar. De um jeito muito introspectivo, essa imensidão acaba sendo para mim uma grande sopa emocional. Fico mais sensível, entusiasmado, nostálgico e, com certeza, inspirado Al Mare. 

Por essas e por outras, é inevitável que eu associe um dos meus sabores prediletos a esse fascínio. Poucas refeições me dão tanto prazer quanto um prato cheio de ostras. A salinidade, a inconstância e a complexidade da ostra perfeita me remete a tudo aquilo que eu amo no mar.

Hoje em dia, esse item é visto por muitos como uma iguaria, mas a verdade é que por séculos esse molusco era algo visto como uma opção gastronômica popular e barata. Assim como muitos dos itens culinários mais espetaculares do mundo - a nossa, feijoada, o mofongo porto-riquenho, o jambalaya de Nova Orleans, dentre outros -  o cultivo das ostras na América do Norte foi iniciado com mão de obra escrava. O sul da costa leste americana é famoso por uma história sangrenta e imperdoável em que, nos séculos dezoito e dezenove, mais de 400 mil africanos foram trazidos para esse país para trabalhar em plantações de algodão, tabaco, cana, arroz, café, milho etc... Contrário ao que muita gente pensa, esses homens e mulheres eram especialistas nesse tipo de plantio. Escravos eram leiloados não só como força de trabalho, mas também por suas habilidades intelectuais. Por isso, uma comunidade inteira vinda do Senegal foi trazida propositalmente para a Carolina do Sul e para a Geórgia para dar início ao cultivo de ostras nos EUA.

Em poucas décadas, os americanos se apaixonaram pelo sabor salgado dessas maravilhas. Nova York alguns séculos atrás era famosa por seus carrinhos de rua onde trabalhadores eram capazes de comprar sacos enormes de ostras frescas por pouca grana. Entre 1880 e 1900, 50% da proteína ingerida pelos moradores de Manhattan vinha das ostras e cada um desses residentes consumia mais ou menos 500 ostras por ano! 

Reza a lenda que na primeira década do século passado, mais de 300 milhões de ostras foram consumidas no estado de NY e 700 milhões foram exportadas. Essa indústria acabou gerando milhares de empregos e sustentando boa parte das famílias de imigrantes na costa leste. 

O sucesso era tamanho, que aos poucos esses moluscos se tornaram um bem escasso nos dois lados do país. Para evitar uma crise econômica na indústria da pesca no litoral da Califórnia, imigrantes japoneses introduziram um tipo de ostra muito popular em países asiáticos com o intuito de limitar a escassez desse item em terras americanas. 

Após a Segunda Guerra Mundial, essa indústria deu uma desacelerada, no entanto, atualmente há um verdadeiro revival por essas bandas. Estamos falando de três tipos de ostras, cada uma com suas variações: as do Oceano Atlântico, as do Oceano Pacífico e as Kumamoto (as japonesas que acabei de mencionar). Nos últimos anos, grandes escolas de culinária passaram a estudar as nuances de cada tipo. Essa pesquisa é conhecida como Merroir - uma adaptação linguística do termo Terroir, que é o estudo do solo na hora de entender a complexidade das uvas por trás dos vinhos que a gente consome hoje em dia. Se os enólogos entendem da terra, estudiosos focados no oceano têm que entender as especificidades de cada tipo de ostra. Qual é mais salgada? Por que umas são maiores e outras menores? Por que uma é mais ácida que outra? 

No nosso Brasil, a maior autoridade no assunto é Santa Catarina. O estado é responsável por 90% desse tipo de cultivo no país. A tecnologia veio de países europeus mais ou menos 20 anos atrás. Apesar de a técnica ser a mesma, nossas águas são mais quentes e a maioria das nossas fazendas aquáticas ficam em mar raso. Tudo isso afeta o produto final.

Além de deliciosas, ostras são uma ferramenta poderosa no ciclo de limpeza do mar. De certa forma, o desenvolvimento delas filtra a água ao seu redor. 

Hoje em dia, um dos provérbios mais usados aqui nos Estados Unidos é "The world is your oyster". A tradução ao pé da letra é "o mundo é sua ostra", que significa estar numa situação propícia para aceitar as muitas possibilidades que a vida está prestes a oferecer. Assim como eu me sentia em cima da minha prancha quando era moleque. Faz sentido.