De gastronomia à sustentabilidade, Alex Atala fala ao Podcast Archtrends

Um dos maiores nomes da gastronomia brasileira, Alex Atala é um chef conhecido por sua criatividade e inventividade.

Com mais de 30 anos de carreira, explora a brasilidade nos ingredientes, cores e sabores. Conquistou prêmios nacionais e internacionais e foi o primeiro chef brasileiro a ter um restaurante com duas estrelas no Guia Michelin.

Mas seu trabalho não ficou só na gastronomia. Na terceira edição da mostra da Portobello, UNLTD Dreams, Atala usou sua experiência na cozinha para cocriar com a Portobello um espaço cheio de personalidade, luxo e conforto: Macunáima.

Para falar sobre essa nova experiência, sobre inovação, sustentabilidade e futuro, os comunicadores da Portobello, Juliana Peixoto e Eduardo Scóz, receberam o mestre da gastronomia no Podcast Archtrends.

Além do áudio, também é possível acompanhar o bate-papo no canal da Portobello no YouTube.

A seguir, confira os melhores momentos dessa conversa e conheça mais sobre a vida e a carreira de Alex Atala!

Experiência e inovação marcaram projeto com a Portobello

Da gastronomia ao mundo dos revestimentos: Alex Atala contou sobre sua experiência no projeto com a Portobello. Revelou que, no início, sentiu medo, achou que não saberia fazer, que sua expertise era outra.

No entanto, conseguiu enxergar no medo uma oportunidade. Em um trecho do podcast, ele contou:

“Eu tentei olhar como um desafio e fui saber mais sobre a Portobello para entender outras coisas. Eu até então via a possibilidade de aplicar em uma parede um revestimento e aí eu entendi que não, vai muito mais além: dá para fazer uma cozinha. Então, o medo vira fascínio”.

No decorrer do projeto, também ficou mais claro como sua trajetória se parece com a da Portobello. Afinal, ambos falam de sustentabilidade, design e inovação.

E de inovação ele entende, já que seus pratos transparecem isso. Querendo ou não, também é um designer, pois tem pratos extremamente elaborados e bem apresentados. Tudo isso se conecta com o mundo da arquitetura.

Em um ponto da conversa, Alex Atala também falou sobre sua proximidade com o arquiteto Ruy Ohtake, com quem tinha uma amizade visceral.

Provando como existe conexão entre a gastronomia e a arquitetura, Alex Atala revelou que Ohtake o ajudava a desenhar os pratos.

Mas quando fala em inovação, Atala gosta de citar a importância da criatividade, que é um exercício de liberdade sobre bases já estabelecidas. É fazer o que todo mundo faz, de um jeito que ninguém espera. Um baita desafio!

O mestre da gastronomia também relembrou o início de sua carreira. Naquela época, o chef francês Erick Jacquin disse que Atala nunca faria cozinha francesa tão bem quanto ele.

O que parecia uma agressividade ou ofensa fez Alex Atala perceber que não se tratava apenas de executar uma receita. Envolvia elementos culturais.

“E não porque eu cozinho melhor que as pessoas, mas porque o Brasil está dentro de mim, na minha vida. Então, quando você vai ao D.O.M, a experiência é muito maior do que o que você está colocando na boca. A música que toca é brasileira, os designers, a arquitetura, a ambientação, a louça… Tudo é Brasil”, contou.

Atala fala sobre a potência da gastronomia brasileira

Algumas palavras são conhecidas em todo o mundo. Em uma palestra que deu na Espanha em 2005, Alex Atala citou a Coca-Cola. “O mundo inteiro tem uma imagem mental e reconhece a silhueta da garrafinha. E todo mundo tem um sabor”, completou.

Trazendo para a nossa realidade, ele falou também da Amazônia: “o mundo inteiro tem uma imagem mental. Ninguém conhece o sabor”.

Para ele, esse fato abre um leque de possibilidades e oportunidades para os bons chefs que o Brasil já tem. Mas falta abraçar a gastronomia brasileira com orgulho, como acontece com o samba e com o futebol, por exemplo.

E ele vai além: “uma vida debruçada à cozinha brasileira será pouco. Somos detentores da maior biodiversidade do mundo... Existe, sim, uma imagem pronta no mundo, ansiosa por conhecer ingredientes amazônicos e brasileiros”.

De fato, podemos perceber o quão grande é a bagagem e o repertório de Alex Atala. Chef, filósofo, ele vai além da gastronomia brasileira e se aprofunda na cadeia produtiva do que coloca na mesa de seus clientes. Assim, proporciona uma experiência única.

“Sem alimento, não tem vida. Ele é a fonte eterna. Então, entendo que por mais que eu possa fazer pratos saborosos, eu preciso de um ingrediente bom. Eu não vou ter um ingrediente bom se eu não tiver um homem tão apaixonado quanto eu por aquele ingrediente, que é o produtor rural. E não vai haver um produtor rural feliz, produzindo bem, se não tiver um ambiente cuidado. E você começa a entender quão potente, grande, larga e capilar é a rede do alimento”.

Atala revela por que não se deve ir sempre ao D.O.M

Quem procura por referências na gastronomia brasileira certamente vai encontrar o D.O.M como um dos principais restaurantes. Mas Alex Atala revela que não se deve ir sempre lá.

“O D.O.M é uma experiência, ele é ritualístico, e a surpresa tem que existir. É uma cozinha de celebração, para gerar emoções e uma das características dela é te levar ao extremo. Até hoje, quando você chega ao D.O.M, o primeiro prato é com formiga. Você não vai a um restaurante caro para comer um inseto que é tudo que te ensinaram que você não deveria colocar na boca. O D.O.M vai no limite entre emoção e prazer e é feito para isso”, contou.

Para Atala, se você vai muitas vezes ao D.O.M, deixa de perceber a beleza, a ingenuidade e a surpresa que foram preparadas para os visitantes.

Mas ele também entende que essa é uma cozinha autoral, que oferece muitas novidades, então é natural que algumas pessoas não aceitem.

“A inovação passa por esses momentos de falha ou ausência da beleza, que geram outras coisas. O D.O.M bebe da inquietação, mas não é um menu para você assimilar fácil, é para te gerar frio na barriga, meio monta-russa”.

Gastronomia e sustentabilidade andam juntas na cozinha de Atala

Alex Atala tem um olhar voltado para a sustentabilidade, que faz parte do seu dia a dia. E isso faz toda a diferença em seu trabalho e seu cardápio. Mas, em sua visão, as pessoas não enxergam esse termo com a positividade que ele merece.

“A sustentabilidade entrou nas nossas vidas com culpa. No pensamento do que estamos deixando para as próximas gerações. Ela é desprovida de prazer, parece que estamos indo ao dentista. Sustentabilidade tinha que ser delicioso, não deveria ser penoso”.

Remando na contramão, ele emana mensagens inspiradoras, de um futuro delicioso. Acredita que a comida tem esse poder de sensibilização para falar de sustentabilidade de um jeito bom.

Como acredita que ser sustentável é uma troca, um aprendizado, Alex Atala emendou em uma história interessante sobre estagiários e cozinheiros de outros países que recebe em seus restaurantes.

Ele contou que foi ao Japão com seu braço direito e aprendeu a fazer uma massinha de arroz chamada moti. Quando voltava ao Brasil, pensou em fazer algo parecido, mas de mandioca ou tapioca.

“Ficamos três dias incessantemente testando receita, e nada dava certo. Nisso, passa um estagiário de origem coreana, olha pra gente e fala assim: minha mãe faz isso em quatro minutos no microondas. E eu queria bater no moleque. O Rubens, muito mais inteligente do que eu, mais jovem e mais atento, falou: então mostra. E não é que dá certo?”, contou.

Ele atribui a recepção de estrangeiros ao fato do Brasil ser um país muito carismático, e volta ao ponto inicial da conversa sobre a troca.

“É um outro aprendizado porque aquele cara nunca viu um maracujá fresco na vida. Ele sabe o que é, mas ele nunca viu um fresco. O que ele usou era congelado e ele nunca pegou um maracujá na mão. E essa liberdade de não conhecer ingredientes, saber que ele pode andar bem com tal coisa, dá uma liberdade criativa e esse cara interpreta o nosso ingrediente de uma forma que a gente nunca viu, e aí a gente começa a entender quanto condicionado nós somos”.

No fim desse trecho, ele completa com uma frase de impacto: “o condicionamento é o inimigo da liberdade criativa”.

O futuro da gastronomia vai além das receitas

Muito se fala em tendências, em previsibilidade. Para Alex Atala, no mundo da gastronomia o futuro não tem a ver com receitas, mas com inspirar pessoas. E para ele, isso tem tudo a ver com intuição.

No entanto, Atala acredita que a intuição é guiada pela experiência adquirida, e que as pessoas precisam ter mais confiança, desde que haja a experiência.

“Nesse universo de cozinha brasileira e profissional, eu tenho segurança. E não são só os 30 e tantos anos de cozinha, é estar atento a cada camada que ela tem. Tem gente que fala que a cozinha é arte, é alquimia, que ela é ciência exata. Nada disso está errado. Para mim, ela é só uma expressão artística. Ela é efêmera, o que eu faço desaparece e é bom por isso, porque quando desaparece é porque ela estava boa. Vejo ela como expressão artística porque você, como chef, consegue imprimir a sua personalidade através do seu trabalho”.

Para ele, o futuro da gastronomia tem relação com o fotojornalismo. Um paralelo que, à primeira vista, não tem muito a ver, mas ele explica: “o fotojornalismo é captar um momento e isso me impactou”.

Para explicar melhor, ele vai além: “vejo que os chefs hoje são esses técnicos da cozinha, quando o nosso sonho talvez fosse conseguir fazer aquele prato que marcou a sua vida. Se você pensar qual foi a melhor coisa que você comeu na vida, provavelmente não foi em um restaurante. É remissivo ao seu afetivo, à experiência em um dia numa praia, em família, em uma viagem. A comida capturou um momento. O sonho de todo chef, por mais técnico que seja, é ser um fotojornalista, um impressor de momentos”.

Além do bate-papo com Alex Atala, o Podcast Archtrends também recebeu outros grandes nomes que fizeram parceria com a Portobello. Confira os melhores momentos da conversa com Pedro Andrade!